时间：2025-01-29 04:42:22 点击数：100
包小馄饨时，直接包是大错特错，少这1步小馄饨不抱团，更不入味。
小馄饨一般都是肉馅，可以是鸡肉，也可以是猪肉。目前来看，用猪肉做小馄饨馅是最为常见的，也是味道最好的。我们平常做猪肉馅小馄饨时，首先是要调好馄饨馅的味道，其次是做好馄饨皮。许多人认为这样就可以直接上手包小馄饨了，其实大错特错，还有非常重要的1步，就是要把馄饨肉馅朝着一方向搅打上劲，肉馅如果搅打的好，可以让煮出来的小馄饨报团不散开，吃起来的口感和味道也会更加好。
一，小馄饨肉馅为什么要搅打上劲？
我们调小馄饨馅时，都是先把猪肉馅剁成小颗粒状，顺着一个方向长时间的搅打，这样搅打上劲可以让肉馅出现胶质状，让肉馅的粘合度更高，从而达到报团不散开的结果。
调小馄饨馅时，要边打水边朝一个方向搅拌，肉馅在充分吸水的同时，一直要搅打到胶质状态，搅不动为止，才能达到最好的效果。大家如果吃过牛肉丸就知道，为什么牛肉丸能弹牙好吃，就是由于长时间的搅拌和摔打，才能让牛肉丸子有这么弹牙好吃的口感。
所以调小馄饨肉馅和做牛肉丸子一样，要把肉馅搅打上劲，才能抱团不散开，有好的口感和味道。
二，小馄饨肉馅要调好味后再搅打
知道了调小馄饨肉馅搅打的重要性，那么是先调味，还是先打水把肉馅搅打上劲后再调味？
关于这一点我在网上看到过许多种说法，有人觉得要先打水搅打好肉馅，然后再加调味料进行调味。经过我10年来做小馄饨的经验，这种做法是不正确的。
如果肉馅事先不加入盐和其他调味料，根本不怎么吸水。因为猪肉剁碎后部分蛋白质被释放出来，先加盐调味可以让蛋白质的属性起变化，使它吸水能力更强，粘合度也会更高，让肉馅在搅打后更加抱团，而且先调好味再搅打肉馅，也可以让肉馅和各种调料充分融合入味。
所以要先把馄饨肉馅调好味道，然后再加水搅打到胶质状态，才能让小馄饨抱团不散开，让味道和口感都达到最好。
三，小馄饨肉馅的搅打方法
知道了小馄饨的调味和搅打的顺序，还要掌握搅打肉馅的方法，不能随着自己心意，随便无章法的胡乱搅打，一定要顺时针或逆时针，朝一个方向搅打肉馅。
因为顺着一个方向搅打肉馅，可以在力的作用下破坏了肉的部分细胞，从细胞中可以释放出蛋白质，蛋白质在一个方向的搅打中互相粘合，形成网状组织，网状组织可以吸水，让肉馅呈胶质状态，从而达到肉馅抱团不散开，而且由于长时间的搅打，肉馅也会更加入味。
如果随意正反方向的搅打肉馅，就无法形成网状组织，肉馅达不到胶质状态，粘合力不够，这样搅打出来的肉馅不会吸水抱团，做出来的小馄饨也达不到好的口感。
所以搅打肉馅掌握方法很重要，一定要顺一个方向，把肉馅搅打出胶质，搅打不动为止。这样做出来的小馄饨肉馅抱团不散开，口感和味道都会很好。
四，小馄饨肉馅搅打多长时间
知道了调小馄饨肉馅时搅打的重要性，那么具体要搅打多长时间？
上边提到要把肉馅搅打到胶质状态，搅不到为止。其实由于猪肉的不同，搅打的时间也不能固定，只能笼统的说搅打到搅不动为止。比如你不小心，买到了注水肉或者肉质不好的猪肉，那么为了做出来的小馄饨能够好吃，必须把搅打肉馅的时间延长，甚至成倍的延长，才有可能让肉馅取得好的口感。当然搅打肉馅不能解决肉质问题，但最少能在肉质差的情况下，让肉馅抱团不散开，口感不至于太差。所以挑选猪肉一定擦亮眼睛，好的猪肉容易出胶，搅打时间也会缩短，而且肉馅也会更好吃。
综合上述，小馄饨肉馅搅打的时间由肉质决定，但必须把肉馅搅打出胶质，才能保证做出来的小馄饨好吃。好的猪肉搅打时间短，容易抱团，口感味道都会更好。
以上4点，总结了包小馄饨时，不能直接调好味就包，必须要把肉馅搅打上劲出胶，这1步做的好，小馄饨才能抱团不散开，而且会更加入味好吃。
